Manualele, puţine câte sunt, prezintă sec competenţa principală a somelierului: „servirea băuturilor şi asocierea acestora cu preparatele culinare în restaurant”. Adică să prezinte lista de vinuri, să sfătuiască clientul, să-i propună cea mai fericită asociere mâncare/vin, să aibă grijă ca vinurile şi băuturile alese să fie servite la temperatura optimă pentru consum şi în paharele potrivite. Realitatea este însă mult mai complexă şi mai spectaculoasă, atunci când somelierul ştie să-şi transforme meseria în artă.

Până să ajungă să ofere recitalul enologic la masa clientului, somelierul are de îndeplinit o serie de sarcini deloc uşoare. Mai întâi, somelierul trebuie să facă selecţia vinurilor pe care le propune pe listă.

Vinurile sunt alese în funcţie de calităţile lor gustative, de raportul calitate/preţ, de eventuala lor evoluţie şi bineînţeles în acord cu linia bucătăriei restaurantului. Selecţia pentru comercializare a diferitelor vinuri este foarte importantă. Somelierul proiectează imaginea vinului în viitor, luând decizia de a-l pune în vânzare imediat, sau de a-l conserva încă pentru câţiva ani, pentru a aştepta momentul de glorie al acestuia. Investiţia financiară poate fi enormă şi, de aceea, greşelile nu sunt admisibile. Această pivniţă poate fi o adevărată „rezervă de război”, putând fi chiar şi o garanţie acceptată de bănci, şi asta pentru că, să ai în pivniţă bătrânele medaliate Romane-Conti sau Chateau Laffite-Rothchild valorează mai mult decât să deţii unele acţiuni listate la Bursă. Cu alte cuvine renumele restaurantului poate depinde de această selecţie de vinuri.

Sergiu Nedelea – winetaste.ro

Vinurile trebuie stocate în condiţii optime. Aici intervine somelierul – gestionar. Administrarea pivniţei unui restaurant necesită competenţe speciale şi variate, somelierul este cel care va organiza şi aranja sticlele, în funcţie de conţinut, după regiunea de provenienţă şi tip.

Apoi intervine somelierul vânzator. Este vorba de mult mai mult decât de un simplu act de comerţ. Somelierul va simţi nevoile clientului şi le va clarifica în câteva minute – cei de la celelalte mese aşteaptă şi ei sfatul maestrului – identificându-i în timp record puterea de cumpărare, gusturile personale, acordul cu mancărurile comandate şi înclinaţia spre surpriza descoperirii. Va evita să-şi impună gusturile personale, stăpânirea cunoştinţelor despre vinuri nefiind identică pentru un profesionist în vinuri şi pentru un amator, chiar dacă acesta este un cunoscător. Toată tehnica stă în a trezi interesul clientului curios sau gourmand rafinat. Oricum, somelierul trebuie să evite vânzarea forţată, chiar dacă e vorba de un vin excepţional.

Scopul final al somelierului este cel de a contribui la satisfacţia clientului, iar asta nu se obţine, în nici un caz, prin înşiruirea cunoştinţelor despre vinurile propuse, specificitatea diferitelor soiuri rare, particularităţile podgoriilor producătoare sau alte detalii despre modul de obţinere a vinului.

Momentul prezentării vinurilor dezvăluie şi cultura generală a somelierului. Pentru a înţelege mai bine vinurile povestite şi degustate, somelierul trebuie să stăpânească bine şi istoria universală, geografia, geologia, legislaţia referitoare la băuturi. Aceasta înseamnă o temeinică cunoaştere a tuturor vinurilor şi, în special, a celor nobile.

Servirea este un moment trecător, dar fără de care nu se poate concepe practicarea acestei nobile meserii. Aici începe reprezentaţia, show-ul, somelierul devenind actor. Iată motivul pentru care marii somelieri au urmat chiar şi cursuri de actorie, pentru că episodul servirii este crucial.

Se pun vinurile selecţionate în condiţii optime de temperatură, se alege un serviciu de pahare din sticlă de calitate potrivită cu vinul selecţionat şi, în final, se face servirea. Povestind vinul, somelierul îşi concentrează toată atenţia asupra satisfacţiei clientului. Chiar şi după recital, retras de lângă masă, el supraveghează discret evoluţia temperaturii vinului servit de-a lungul întregii mese.

Competenţele somelierului nu se opresc însă aici, deoarece el este responsabil şi cu servirea lichiorurilor şi tăriilor, adesea între prerogativele sale intrând şi servirea cafelei şi a ţigărilor.

Meserie cu multiple faţete, someleria însumează date şi informaţii din domenii variate şi, uneori, aparent fără nici o legătură între ele. Si totuşi, ele se regăsesc în micul spectacol oferit în timpul prestaţiei din sala de restaurant. Somelierul este un om de cultură, un om de teren, un om al cunoştinţelor, un om în serviciul altor oameni. Totodată, el este şi un vector al imaginii vinului şi restaurantului, atât în localurile cele mai mari, cât şi în cele mai modeste. Important este că, fără pasiunea pentru vin, nu poate exista un mare somelier.

Articol publicat de Sergiu Nedelea in primul numar al revistei Millésime in decembrie 2011