Există un pahar ideal pentru degustarea vinului efervescent, care să permită băuturii să se exprime la potențialul său maxim? O echipă de cercetători francezi aduce niște răspunsuri uimitoare.

Cu niște ani înainte de a fi demarate cercetările științifice privind legătura dintre forma paharului și expresia ideală a vinului conținut, un somelier francez a conceput trei tipuri de recipiente pentru degustarea șampaniei. Philippe Jamesse, somelier șef la „Domaine les Crayères” (Reims), a demonstrat astfel că volume similare din aceeași băutură efervescentă oferă experiențe senzoriale diferite, atunci când sunt servite în recipiente de formă diferită.

Observațiile sale empirice sunt astăzi demonstrate științific, grație unei echipe de cercetători din cadrul Universității din „Reims Champagne – Ardenne”  și Universității „Pierre et Marie Curie” din Paris. Rezultate parțiale ale studiului au fost publicate în „Revue des Œnologues et des techniques vitivinicoles et œnologiques”.

În flûte, efervescența durează

Paharele de tip cupă au înălțimea mai mică și diametrul mai mare ca a celor de tip flûte. Legenda spune că au fost modelate după forma sânului doamnei de Pompadour (sau al Mariei Antoinette).  Cele de tip flûte se caracterizează prin alura fină și avântată  – în ele se servesc efervescentele la degustările profesioniste.

Din punctul de vedere al degustătorului, concentrația de gaz carbonic dizolvat în vin joacă un rol esențial – pentru că este responsabilă de formarea bulelor și de senzația de „pișcătură” aferentă.

Pentru ca efervescența să dureze, un recipient trebuie să păstreze cât mai mult gazul carbonic dizolvat, din clipa în care șampania e turnată în pahar.

Fără să intrăm în amănunte, măsurătorile de laborator confirmă ceea ce se intuia deja: anume, că paharul de tip flûte permite conservarea mai îndelungată a CO2 dizolvat.

Cupă disipează mai bine CO2 – dar și aromele

După ce se toarnă șampanie într-un pahar, bulele urcă spre suprafața lichidului și se încarcă cu diverșii compuși aromatici din băutură. Prin urmare, în buza paharului compușii aromatici sunt, inevitabil, amestecați cu gazul carbonic rezultat din spargerea bulelor.

Nu se știe exact în cel fel dioxidul de carbon gazos poate modifica percepția aromelor vinului. Totuși, degustătorii profesioniști știu că inhalarea unui exces de CO2 poate irita mucoasa nazală, provocând o senzație înțepătoare dezagreabilă.

Fluxul de gaz care scapă din pahar a fost filmat în infraroșu. S-a putut observa cu precizie că paharul de tip cupă, cu o deschidere mai largă, permite o disipare mai rapidă a fluxului de CO2 dizolvat, spre deosebire de celălalt tip de recipient.

Acest aparent avantaj apare însă sub o altă lumină, atunci când aflăm că deschiderea largă a cupei, care difuzează mai bine fluxul de CO2, are drept efect și „diluarea” aromelor vinului.

De unde concluzia cercetătorilor că paharul ideal ar trebuie să ofere un compromis între capacitatea sa de a conserva gazul carbonic – menit să asigure „longevitatea” efervescenței – și ritmul de difuzare a aromelor.

Cupa e cam departe de acest ideal. Nici paharul flûte, dacă are deschiderea prea îngustă, nu e recomandat – pentru că dă un „prim nas” agresiv.

Cupa oferă bule mai fin

În cursul degustării spumantelor, zeci de mii de bule se sparg la suprafața lichidului. Gazul carbonic eliberat proiectează un jet fin de băutură – care, la rândul său, „catapultează” o puzderie de picături minuscule.

Acest veritabil „aerosol” de șampanie se poate simți pe piele, atunci când degustătorul își apropie fața de suprafața recipientului.

Însă rolul aerosolului nu este doar tactil: miriadele de picături permit o eliberare mai eficace a aromelor vinului. Analiza chimică a „ceții” de deasupra paharului arată că aceasta este mult mai concentrată în molecule de interes organoleptic decât chiar „inima” lichidului din pahar. Anumiți compuși din aerosol se află în concentrații de 30 de ori mai mari ca în recipient!

În ecuația de mai sus, este extrem de importantă dimensiunea bulelor din șampanie: viteza jetului fin de la suprafața paharului este invers proporțională cu diametrul bulelor. Cu alte cuvinte, cu cât bulele sunt mai fine, cu atât mai eficient este procesul de eliberare al aromelor băuturii.

Însă finețea bulelor depinde și de înălțimea lichidului din pahar. Se poate observa cu ochiul liber că bulele se măresc, prin difuziune, pe măsură ce urcă spre suprafața recipientului. Prin urmare, volumul unei bule variază direct proporțional cu distanța parcursă în pahar, și deci cu înălțimea coloanei de lichid din recipientul cu pricina.

Turnându-se șampanie în cantități date, aceleași pentru fiecare set cupă – flûte, s-a observat că bulele care ajung la suprafața cupei sunt mai fine, pentru că înălțimea lichidului în cupă este, evident, mai mică, comparativ cu înălțimea lichidului în flûte.

Prin urmare,  la suprafața cupei nu doar bulele sunt mai fine, dar și aromele ies mai bine în evidență… dar, pentru un timp mai scurt, pentru că, așa s-a arătat anterior, aromele și gazul carbonic se pierd mai repede în cazul acestui tip de recipient.

Există paharul ideal?

Toate aceste rezultate pot explica, după cum demonstrase anterior și somelierul Philippe Jamesse, de ce experiența senzorială la degustarea unui anumit tip de vin efervescent variază atât de mult cu forma paharului.

Experimentele științifice continuă. Idealul este, desigur, greu de atins. Fie și numai pentru faptul că recipientul care se dovedește ca cel mai potrivit pentru un anumit tip de șampanie poate da cu totul alte rezultate, atunci când băutura se schimbă.

Articol publicat de Loreta Budin în numărul 6 al revistei Millésime,  ianuarie 2014.