Restaurantul Baracca este unul dintre cele mai bune restaurante din Cluj- Napoca. Cu toate că este de cele mai multe ori perceput ca un restaurant de lux, proprietarii, Maria şi Dan Dunca, nu îşi doresc o asemenea încadrare. Misiunea asumată de soţii Dunca prin acest restaurant este să schimbe atitudinea clujenilor faţă de mâncare şi faţă de mâncatul la restaurant în general.

Maria Dunca, fostă sportivă în lotul naţional de handbal, a studiat managementul hotelier şi a lucrat ani buni în alimentaţia publică. A fost managerul unuia dintre restaurantele clujene, însă îşi dorea să aibă propria afacere. Acest lucru fost posibil cu ajutorul soţului ei, dezvoltator imobiliar care i-a oferit un start de circa 500.000 de euro pentru Baracca.

Restaurantul a fost deschis în 2008, după un şantier de aproape doi ani. Cu toate că lucrările erau planificate a se termina în 6 luni, clădirea veche a oferit constant surprize, care au făcut ca data deschiderii să fie mult amânată. Acum, în al patrulea an de la deschidere, Maria Dunca subliniază că totul este din pasiune şi nu o mare afacere.

Localul este decorat simplu şi elegant. Elementul cheie al întregului design semnat de Sani Stranszky sunt imensele corpuri galbene de iluminat care impânzesc tavanul întregului restaurant, iar spaţiul mărginit de pereţii cu geamuri mari la stradă fac ca locul să fie extrem de luminos şi cald. Meniul conţine oferte de mic dejun, un prânz rapid ori preparate pentru o cină mai sofisticată, dar cine doreşte este binevenit chiar şi doar pentru o cafea. Acesta este motivul pentru care, spune proprietara, Baracca este un restaurant urban, unde poţi intra în fiecare zi, nu doar la ocazii speciale.

Maria Dunca

Calitatea are preţ

În bucătărie lucrează 14 persoane, ingredientele folosite sunt de cea mai bună calitate, iar preţurile nu sunt astronomice, pentru calitatea oferită. „În aceste condiţii este destul de greu să obţii profit mare”, spune gazda noastră.

„Pentru ca mâncarea să fie gustoasă şi sănătoasă trebuie să foloseşti cele mai proaspete şi mai de calitate ingrediente, iar furinzorii sunt o mare problemă pentru noi”, spune Maria. Constanţa calităţii este una dintre cele mai mari provocări pentru furnizori, dar şi pentru restaurant.

Pizza la Baracca este mai scumpă cu câţiva lei decât la majoritatea pizzerilor clujene, însă asta pentru că se folosesc doar cele mai bune ingrediente. Cât priveşte preparatele mai deosebite din meniu cum ar fi pieptul de raţă cu smochine, lupul de mare cu alge marine şi unt brun sau cotletul de miel cu lapte de cocos şi ierburi aromatice ies din bucătărie la preţul apropiat de cel de producţie, spune proprietara.

„Meniul se schimbă o dată la 6 luni. Ne luăm câte un consultant care vine aici, concepe meniul şi ne învaţă cum să îl pregătim. Lumea nu este încă obişnuită la noi cu ideea de a schimba periodic meniul, dar e firesc să faci asta. Sunt sezoane diferite, în plus nu poţi mânca la nesfârşit acelaşi fel de mâncare. Lucrăm între alţii cu Dragoş Tudoran şi Stephane Reau, doi bucătari de excepţie care au avut un cuvânt de spus în trasarea direcţiei bucătăriei de la Baracca.” precizează Maria Dunca.

Clienţii de mâine

Clienţii Baracca sunt dintre cei mai diferiţi, spune proprietara: „Avem şi clienţi care vin aici pentru ca să fie văzuţi, pentru că dă bine, iar ei cer mereu să fie aşezaţi la fereastră, însă sunt şi mulţi clienţi fideli care vin exclusiv pentru mâncare şi pentru calitatea serviciilor.

Sunt şi mulţi studenţi care vin în special pentru meniul de paste şi pizza, ei sunt baza clienţilor de mâine” spune Dunca.

„Îmi sunt dragi, pentru că văd că fac diferenţa. Chiar dacă poate uneori comandă o pizza la trei farfurii, dar sunt aici şi apreciază calitatea. Ei ştiu deja că nu trebuie să mănanci mult şi prost ci puţin şi bun.

Sigur că mai sunt şi ocazionalii clienţi care solicită cartofii prăjiţi şi ciorba de burtă, însă lor le recomandăm să experimenteze şi altceva sau să încerce în altă parte. Cred că trebuie ca gusturile noastre să evolueze. Nu putem mânca la nesfârşit acelaşi lucru, nu e posibil să nu îţi doreşti să încerci şi altceva, să evoluezi ca om.” spune Maria Dunca.

Managerul Baracca spune că în timp vom învăţa şi noi românii eticheta restaurantelor. Deocamdată, cei mai multi clienţi ai restaurantului clujean sunt străini veniţi cu afaceri în oraş. Românilor le este încă greu să accepte că un preparat complex este conceput până la cele mai mici detalii: garnitură, sos şi chiar elemente decorative. Toate pentru că aceasta este viziunea bucătarului pentru acest fel şi pentru că există combinaţii de ingrediente care merg extrem de bine împreună, dar la fel sunt şi combinaţii care ar face doar un deserviciu celui care comandă mâncarea.

Cât priveşte vinurile, selecţia este destul de bogată, iar preţurile nu sunt considerabil mai mari decât cele din magazinele de specialitate. „Am pus adaosuri mici la vinuri şi preţuri mari la bere pentru a încuraja consumul de vin.” spune managerul. Totuşi, consideră Maria Dunca, un somelier nu s-ar potrivi profilului restaurantului.

Bucuria bunului gust

„Îmi aduce multă bucurie locul acesta. Chiar dacă ştiu că nu îmi voi recupera niciodată investiţia şi profitul nu va fi substanţial, sunt bucuroasă că în oraşul meu există un astfel de loc. În plus îmi face plăcere să împărtăşesc oaspeţilor noştri această bucurie prin preparatele pe care le scoatem din bucătărie” completează Dunca.

Mâncarea bună şi cina la un restaurant renumit este cadoul de care se bucură cel mai tare. „Soţul meu ştie că mie nu îmi trebuie bijuterii, poşete sau mai ştiu eu ce alte astfel de lucruri. Eu mă bucur de o masă bună şi un vin bun. Visul meu este acum să ajung la Noma, dar am aflat că este o listă de aşteptare şi pentru rezervele rezervărilor, făcute cu mult, mult timp în avans.”

Mâncarea

Cu toate că rulajul cel mai mare este la paste şi pizza, restaurantul are multe de oferit. Porţiile sunt extrem de generoase cantitativ şi deosebit de gustoase. Am avut plăcerea de a degusta mai multe preparate din meniul restaurantului. Am început cu trei aperitive: tartar de ton şi somon cu reducţie de ceapă cu busuioc şi şarlotă de bânză de capră, ceviche de biban mare cu reducţie de citrice şi piure de ţelină şi vinete marinate cu pacheţele cu bânză de capră. Toate preparate complexe, dar uşoare şi delicioase.

La felul principal am încercat un piept de raţă crocant cu piure de morcovi şi mango, ton cu cartofi dulci şi lup de mare cu alge, fenicul şi unt brun. Pentru fiecare dintre aceste preparate găsiţi în meniu şi un vinul cu care să se potrivească.

Toate au fost delicioase dar pieptul de raţă şi pacheţelele cu bânză de capră au ieşit în evidenţă.

Prânzul la Baracca a fost un eveniment, însă vă recomand să vă convingeţi singuri de acest lucru. Restaurantul Baracca din Cluj-Napoca, se găseşte pe str. Napoca, nr.8A. Îi găsiţi şi pe baracca.ro, pe facebook sau puteţi suna pentru rezervări şi la 0732.155.177.

Articol publicat de Georgeta Bocșe in numraul 2 al revistei Millesime.

Foto: Raul Ștef