„Amplasat în centrul Bucureştiului într-o vilă de la începutul secolului XX complet restaurată, Collage este un ansamblu eclectic de arhitectură clasică şi rafinament modern, singurul loc în care poţi avea o experienţă cu stil a tot ce este mai bun în gastronomie, băutură, muzică şi artă. Este locul în care Renaşterea întalneşte Pop Art, Beatles iau prânzul cu Picasso, unde Warhol bea alături de Michelangelo, iar Dali pictează nuduri cu Madonna şi Coco Chanel pe muzica din Dirty Dancing.” aşa se identifică unul dintre cele mai bune restaurante din Bucureşti, iar imaginea zugrăvită în aceste rânduri este extrem de fidelă realităţii. De altfel acest mix irezistibil a fost principalul argument pentru care am ales să vă relatez experienţa de la restaurantul bucureştean în acest număr al revistei.

Collage nu înseamnă doar restaurant. Este un concept mai complex care include un restaurant, un lounge, o cramă şi o mansardă exclusivistă dedicată coniacurilor fine şi trabucurilor de calitate. Localul a fost inaugurat în urmă cu mai bine de un an de către familiile Dobriţoiu şi Samson şi deschiderea a adus pe scena bucureşteană un concept cu totul nou. Este locul în care poţi avea o experienţă completă: o masă delicioasă, cocktailuri asortate cu un concert şi de ce nu relaxare cu un vin sau un brandy. Patronii care au mai avut şi alte restaurante în trecut au decis să dea tot ce e mai bun. Designul extrem îndrăzneţ, dar cu multă eleganţă şi bun gust îi aparţine doamnei Meda Samson, care este de altfel absolventă de arte. Aceasta a reuşit să îmbine cu succes patru stiluri distincte având grijă la cele mai mici detalii, inclusiv cutiile de chibrituri sau biscuiţii ce se pun sub paharele de băutură. Nu în ultimul rând bucătarul italian pe care cele două familii au reuşit să îl aducă la Bucureşti reprezintă un atu care îi diferenţiază faţă de orice alt local din Bucureşti. Până acum pare că eforturile le-au fost răsplătite. Evenimentele se ţin lanţ, iar la mai puţin de un an de la deschidere restaurantul a luat deja numeroase premii şi distincţii, aşa că merită urmărit şi în viitor modul în care se dezvoltă acest collage.

Restaurantul
Restaurantul este elementul central al întregului concept şi Roberto dal Seno, bucătarul şef al este unul dintre principalii răspunzători pentru asta. Roberto este în bucătarie de ani de zile, spune că dintotdeauna şi-a dorit această carieră, iar munca multă, studiul şi perseverenţa l-au adus în top. A lucrat ca bucătar în marile restaurante din lume, oferă consultanţă pentru zeci de business-uri din sector, iar de mai bine de un an este stabilit la Bucureşti. Şi aici vine mereu cu inovaţii. Odată la 3 luni schimbă meniul introducând mereu tehnici noi, ingrediente de sezon sau pur şi simplu noi abordări ale unor preparate deja aflate pe meniu. Nu doar lista preparatelor suferă modificări ci şi meniul propriu-zis. „Spre exemplu, următoarea listă de meniu va arăta ca o carte de bucate, cu fotografii, ingrediente şi tot ce se mai găseşte într-o carte de bucate” explică dal Seno. „Sunt foarte pasionat de fotografie şi mi-am şi amenajat aici un studio foto, aşa că toate fotografiile pe care le veţi vedea sunt făcute de mine” spune mândru italianul.

Roberto dal Seno

Bucătarul spune că principalul argument pentru care intră un preparat în meniu este siguranţa calităţii constante: „trebuie să fiu sigur că mă pot baza pe acele ingrediente, că echipa ştie de fiecare dată să execute perfect acel preparat, pentru că secretul unei afaceri de succes este standardul, şi menţinerea acestuia. Din acest motiv am reuşit să realizez, din punct de vedere al meniului, cam 70% din ce mi-am propus. A trebuit să renunţ la câteva sortimente de peşte, dar în rest nu am avut probleme. Cam tot ce imi propun reuşim să ducem la bun sfârşit. Trebuie ştiut că tot ceea ce este în meniu este pregătit 100% în bucătărie, la acest nivel nu putem să ne permitem altfel. Pastele le facem aici, pâinea şi toate celelalte preparate.” mai precizează Roberto. El spune că acesta este unul dintre motivele pentru care persoanele care au anumite sensibilităţi, intoleranţe sau alergii pot solicita ca preparatul dorit să fie pregătit fără un anumit ingredient. „Totul se face proaspăt. Pe loc. Şi putem astfel satisface nevoile clienţilor cu anumite sensibilităţi.”

Cele mai populare preparate din meniu sunt aşa-numitele sharing starters. Adică un platou pentru două persoane cu mai multe tipuri de aperitive: „în acest fel poţi gusta mai multe preparate din meniu şi ai şi bucuria de a împărtăşi cu cineva drag acest fel.” spune bucătarul. Acest fel de servire se aplică şi la deserturi, dar există deja multe solicitări şi pentru felurile principale.”
Roberto dal Seno este un fan al bucătăriei moleculare, pe care o practică şi la Collage. El ţine să sublinieze că acest tip de bucătărie modernă înseamnă folosirea tehnicilor moderne, cum ar fi pregătirea în vid, folosirea sifonului sau a altor ustensile pentru a creea texturi noi şi precepţii noi.

„Este important pentru mine să aduc mereu ceva nou, de aceea ies des şi în sală, discut cu clienţii şi le ascult părerea şi le explic anumite preparate. Spre exemplu la sharing starters ca de altfel la orice fel de mâncare, contează ordinea în care acestea sunt consumate. Dacă mănanci un preparat pe bază de gorgonzola prima dată şi abia apoi un peşte delicat, nu îi vei mai aprecia fineţea pentru că aroma primului fel a fost prea intensă. Exact ca şi în cazul vinurilor.” apreciază Roberto. De altfel la Collage cele mai multe mese sunt însoţite de vinuri completează bucătarul.
Mâncărurile sunt fiecare în parte nişte mici opere de artă, iar experienţa senzorială pe care ţi-o oferă o masă la Collage este ceva unic. Preţurile nu sunt prohibitive aşa cum ar putea creea impresia decorul exclusivist şi meniul de autor. Porţiile sunt generoase, dar cu toate acestea este greu să te opreşti la un singur fel, pentru că, spune Roberto: „atunci când mâncarea este foarte bună, faci un efort, nu?”

Lounge, brandy, trabucuri şi vinuri fine

Lounge-ul decorat cu panouri mari triunghiulare cu grafică modernă are ca element central barul. Clienţii vin aici nu doar pentru o gustare „ready to eat”, dar şi pentru delicioasele cocktailuri şi pentru concertele care au loc aproape săptămânal. În cele mai multe zile ale săptămânii Dj cunoscuţi întreţin atmosfera, iar evenimentele speciale sunt extrem de frecvente. Meniul de aici este puţin diferit faţă de cel de restaurant, explică Oana Şimon PR-ul restaurantului, şi chiar dacă preţurile sunt un pic mai mici nu înseamnă că se face rabat la calitate. „Farmecul Collage este că poţi începe şi termina o seară grozavă în acelaşi loc: ai loc pentru concerte şi party-uri, restaurant, iar daca vrei ceva mai retras, mai exclusivist atunci crama sau spaţiul din mansardă pentru o degustare de coniacuri fine şi trabucuri este locul ideal.”

Oana Şimon spune că cei mai mulţi clienţi au devenit prieteni ai Collage şi frecventează des localul: „noi suntem prieteni cu cei mai mulţi clienţi ai noştri. Multe vedete aleg să sărbătorescă la noi evenimente importante din viaţa lor, se ţin aici şedinţe foto sau au loc întâlniri de afaceri. Între clienţii noştri fideli sunt mulţi dimplomaţi, ambasadori sau oameni de afaceri din străinătate. De altfel cam 50% dintre clienţii noştri sunt români restul sunt străini veniţi cu treburi în capitală.” Oana Şimon spune că aprecierile vin mereu, iar oaspeţii revin de fiecare dată cu foarte multă bucurie.

Collage merită într-adevăr toate laudele şi mai mult decât atât, merită vizite frecvente. De fiecare dată veţi fi surprins cu ceva nou şi delicios. Collage se găseşte în Bucureşti pe Bulevardul Ion Mihalache 10-12, iar rezervările pot fi făcute la numărul de telefon 0758 101 040.

Articol publicat de Georgeta Bocse in numarul 4 al revistei Millesime, decembrie 2012.