Liviu Grigorică este unul dintre enologii de top din România. Creaţiile vinurilor-eveniment: Smerenie, Passarowitz, Drăgaică, colecţia Erotikon, dar şi altele l-au consacrat ca fiind un maestru creator de vinuri. Cariera sa a început 1993 odată cu absolvirea facultăţii din oraşul natal Galaţi, după care viaţa l-a purtat prin multe crame, ca şi enolog şef sau consultant. Azi mare parte din timp şi-o dedică vinurilor de la Crama Oprişor, dar oferă asistenţă şi altor producători din România. Vinurile sale au câştigat numeroase medalii la competiţiile interne şi internaţionale, una dintre cele mai importante fiind premiul pentru inovaţie în vinificaţie, distincţie acordată la Londra pentru ediţia limitată Nenumita.

Cum a fost 2012 din punct de vedere viti-vinicol?

A fost un an bun în ansamblu, dar cu multe probleme: reducerea recoltei din cauza îngheţului în unele zone, seceta ce a afectat pentru al doilea an consecutiv majoritatea ţării şi a generat acumulări anormal de rapide ale zaharurilor în struguri şi nu în ultimul rând lipsa forţei de muncă la recoltare. Din fericire ploile din iulie sau august au reuşit să salveze o bună parte din viile ce sufereau de secetă şi au ajutat la obţinerea unor struguri calitate, aşa că vom degusta vinuri deosebite, chiar excepţionale din recolta lui 2012.

Sunteţi cunoscut în special ca enolog al Cramei Oprişor, însă creaţi destul de multe vinuri şi pentru alte crame. Ce particularităţi are fiecare dintre ele?

Am început să fac vin şi să coordonez oameni care vinifică în urmă cu aproape 20 de ani. În tot acest timp m-am dezvoltat profesional învăţând cât de mult posibil de la cât mai mulţi oameni. O fac şi astazi. Cred că am cunoştinţele necesare, capacitatea de înţelegere şi sinteză, imaginaţia, tactul şi îndrăzneala de a lucra cu orice cramă. Din 1995 şi până azi am asigurat asistenţă multor crame ce doreau să implementeze noi tehnologii ori să realizeze noi vinuri.

Sunt implicat şi în activitatea altor crame, dar nominalizez doar două deoarece consider că numele meu poate fi asociat cu al unui brand sau al unei firme doar dacă deciziile tehnologice pe care le iau sunt realizate exact cum le transmit eu, fără alte interferenţe, iar cupajele pot fi asociate cu numele meu doar dacă eu coordonez şi verific modul în care sunt realizate şi pastrate.

În ultimii ani m-am implicat mai profund la Crama Oprişor şi Negrini, locuri în care am realizat de la vinuri standard pentru raft ori restaurant până la vinuri de autor pentru colecţionari. În cazul Cramei Oprişor vorbim de peste 250 de hectare, vinuri pentru export vrac sau îmbuteliate, vinuri pentru piaţa internă de la bag in box pâna la ediţii limitate, vinuri a căror calitate a devenit o referinţă pentru piaţa românească.

Negrini e o cramă mică născută de curând, dar care creşte continuu şi stabil, vinurile din ultimii ani transformând-o într-o minivedetă a pieţei bucureştene şi nu numai.

Cu ce soiuri v-a placut să lucraţi cel mai mult? De care soi vă simţiţi mai ataşat?

Fiecare soi reprezintă o provocare. Dacă în cazul Cabernet-ului ori Chardonnay-ului ştii că poţi obţine un minim calitativ doar respectând regulile de bază ale enologiei, în cazul Sauvignonului, Pinot-ului Noir, a Feteştii Negre ori a Pinotului Gris o decizie eronată pornind din vie şi terminând cu îmbutelierea poate compromite ireversibil calitatea vinului. Îmi place să lucrez cu Feteasca Regală pentru că vreau să demonstrez că nu e un soi important doar prin producţia la hectar, ma intrigă Feteasca Neagră pentru că limita dintre un vin banal şi unul de excepţie e diferită de la an la an, prefer Merlot-ul, Cabernetul sau Chardonnay-ul pentru versatilitate şi potenţial,  m-am ataşat de Sauvignon şi Pinot Noir pentru că sunt dificile, inconstante şi solicitante tehnologic, iar de curând am fost provocat de  Negru de Drăgăşani. Pot spune că nu am neaparat un soi preferat, am încercat întotdeauna să transform un dezavantaj al strugurilor sau a zonei într-o calitate a vinului. Aşa au aparut Zinfandel alb ori Tămâioasă Românească demiseacă.

Ce aveţi în minte când recreaţi cunoscutele cupaje de la Crama Oprişor?

Iubitorul unui vin nu trebuie dezamăgit niciodată. El trebuie să reîntâlnească an de an acelaşi stil de vin, culori, arome şi gusturi asemănătoare. Există întotdeauna specificitatea unei recolte, dar diferenţele nu trebuie să fie prea mari. De aceea, atunci când recreez cupajele scotocesc în memoria olfactivă după vechile ediţii şi creez noul vin cât mai apropiat de ceea ce a fost în anii anteriori. Iar dacă pot să-l fac mai bun, de ce nu?

Credeţi că poate fi indetificat, într-o degustare în orb, un vin creat de Liviu Grigorică?

 Consider că vinurile trebuie create pentru consumatori şi pentru ce aşteaptă ei să regăsească într-o sticlă cu o anumită etichetă. Am făcut de la vinuri aproape de nebăut din cauza agresivităţii taninurilor până la vinuri considerate „uşor de băut”. Nu cred că un iubitor al vinurilor trebuie să se „crispeze” în momentul degustării ci să simtă o reală plăcere. De aceea un vin trebuie să fie puternic, corpolent, dar şi fin, armonios, plăcut în momentul degustării. De asemenea, vinul trebuie să scoată în evidenţă soiul şi locul de origine, iar din acest motiv îmi adaptez tehnologia şi modul de vinificaţie în funcţie de soi, podgorie şi bineînţeles de calitatea strugurilor. Mă bucură întotdeauna când la o degustare în orb este recunoscut un vin făcut de mine, mai ales că aproape întotdeauna este precizată şi zona de producţie.

Sunteţi parterner într-o societate – Bevitech – care oferă consultanţă, tehnologii şi produse enologice. Se poate spune că sunteţi adeptul vinului modern (ca rezultat al utilizării tehnlogiei şi drojdiilor selecţionate) în detrimentul unei practici oarecum tradiţionale ?

Într-un vin trebuie sa regăsim soiul şi locul de origine. Bineînţeles, vinificatorul îşi impune personalitatea şi stilul său de vinificaţie, dar nu trebuie să uităm lucrul de bază: strugurii. Sunt unul dintre enologii care ştiu cum să manipuleze la maxim materia primă pentru a obţine acel produs comercial dorit de piaţă. Asta nu înseamnă că o şi fac. În natură găsim aproape tot ce ne trebuie pentru a obţine un vin bun, dar uneori natura mai trebuie şi ajutată. În cazul strugurilor de bună calitate modul de lucru este simplu: controlul perfect al vinificaţiei. De aceea sunt adeptul intervenţiilor biotehnologice minime, făcute cu cap şi cu materiale de bună  calitate, precum şi respectarea câtorva reguli de bază pentru a obţine un vin bun. Acest lucru e făcut atât de mine cât şi de intreaga echipă Bevitech. Nu este uşor, iar consumul de energie, timp, inteligenţă şi cunoştinţe este enorm. Al doilea principiu de lucru este la fel de simplu ca şi primul: chimia şi biochimia trebuie să intervină cu adevărat în vinificaţie doar atunci când trebuie ameliorate calităţile materiei prime într-un an dificil.

Sunt adeptul controlului şi supravegherii vinificaţiei. Sunt sigur că în unele crame de mici dimensiuni, cu struguri de bună calitate şi enologi pricepuţi se vor putea obţine mari vinuri fără a folosi prea multe materiale enologice. Acest lucru e posibil printr-o urmărire permanentă şi reacţii rapide şi eficiente ale tehnologilor. Din păcate nu putem face acelaşi lucru într-o cramă de dimensiuni medii sau mari în care numărul recipientelor variază de la zeci la sute ori mii. În acest caz avem nevoie de certitudini, de biotehnologii care să ne ducă spre un rezultat previzibil şi sigur. Am spus biotehnologii, şi accentuez faptul că vorbim de lucruri care există în mod natural pe struguri sau în must, nu despre alte intervenţii ori produse care pot schimba în mod evident tipicitatea de soi sau terroir a mustului ori a vinului.

Se discută destul de des despre vinurile bio, eco, organice ca fiind noul trend în lumea vinurilor. Există într-adevar un fundament al acestui trend sau e doar marketing?

Consider că realizarea unei viticulturi biodinamice reprezintă mai mult opţiunea unui proprietar de a-şi îngriji via într-un mod cât mai natural posibil, de a fi cât mai aproape şi mai bine integrat în mediul înconjurător. E o decizie ce ţine de filozofia de viaţă a acestuia şi de modul în care doreşte să-şi dezvolte plantaţia şi crama. Via se dezvoltă diferit faţă de cazul viticulturii tradiţionale, iar strugurii capătă arome noi, uneori atipice în timp ce microflora epifita se reface ori se dezvoltă complet diferit faţă de ceea ce se întamplă în viile vecine, generând „altfel” de vinuri. Nu cred că acest lucru ar trebui să fie folosit neapărat ca argument de marketing. La Pontet Canet am degustat vinuri excepţionale cotate între 50-100 de euro sticla ce proveneau de la un producător ce avea peste 100 de hectare de vie cultivate şi certificate biodinamic. Niciun moment nu mi s-a transmis mesajul că e vorba de un producător certificat bio, eco etc. Dimpotrivă. Întotdeauna îl voi compara cu acei producători ce au câteva hectare, maxim zeci de hectare, ce propun la preţuri mult prea mari nişte vinuri ce au ca justificare a defectelor sau a lipsei de calităţi doar argumentul noului trend bio/eco/organic.

La ce ne putem aştepta în următorii ani de la vinul românesc?

Eu sunt o fire optimistă aşa că nu aştept decât lucruri bune. Ultimii ani au însemnat un progres accelerat al calităţii vinurilor româneşti, diminuarea multor defecte sau erori. Anii ce vin vor confirma acest lucru şi sper că se vor pune, încet dar sigur, bazele unei evoluţii constante şi sigure a viticulturii şi vinificaţiei româneşti. Plantaţiile noi se maturizează, iar mulţi producători trebuie să depăşească limita vinului corect şi băubil şi să înceapă să se gândească la detalii de fineţe: complexitate, tipicitate, exprimarea terroir-ului şi a personalităţii fiecărei crame. Toate acestea împreună cu un marketing mai elaborat şi mai profesionist vor trebui să marcheze evoluţia pieţei vinului românesc.

Articol scris de Bogdan Bocșe în numarul 4 al revistei Millesime.