Din inerția tradiției, poate, din intuiția armoniei depline, mai degrabă, farmecul unor celebrări și sărbători întrevedem cel mai bine privind în și prin cupa de șampanie. Care, mă rog, poate fi și vin spumant, câtă vreme se supune tehnicii „champenoise”.

Privind prin ea întrevedem sărbătorile. Privind în ea, vedem poveștile trecutului care creionează conturul celor viitoare. Lăsați-vă purtați puțin de reverie și evadați prin nostalgiile trecutului în speranțele viitorului, privind și apoi savurând o cupă de șampanie.

Priviți cu atenție cupa de șampanie. Nu-i așa că seamănă perfect cu acea jumătate a clepsidrei din care se scurge nisipul-timp, măsurând trecutul? Numai că această jumătate de clepsidră este inversată și bulele ei nu se scurg, ci se înalță măsurând eternitatea. Fiecare bulă poartă în sine câte o poveste fascinantă. Și știți câte bule sunt într-o cupă de șampanie? Circa 100 de milioane spun unii cunoscători, care se pare că au avut răbdarea și știința de a le număra.

Să încercăm să depănăm numai câteva și vă veți convinge de atributul șampaniei ca măsură a eternității.

Disputa efervescentă a paternității

Multă vreme, începutul șampaniei a fost localizat în 1695, în Franța călugărului benedictin Dom Perignon. E vorba despre Pierre Pérignon, călugăr la abația Hautvillers, amplasată pe malul râului Marna, în centrul regiunii Champagne. Însă, în 1676, deci cu aproape 20 de ani mai înainte, dincolo de Canalul Mânecii, Sir George Etherege, în „The Man of the Mode”, folosea pentru prima dată în limba engleză sintagma „Sparkling Champagne”. De altfel, britanicii susțin că sunt primii care au mențiuni scrise despre producerea spumantului. Astfel, în 1662, britanicul Cristopher Merret a făcut cerere către Societatea Regală de Vinuri prin care solicita brevet pentru invenția sa. Documentele vremii descriu cu exactitate procedeul dublei fermentări, specific fabricării vinului spumant. Revendicarea englezilor se mai bazează și pe faptul că au produs primii sticla care rezistă la presiunea creată de a doua fermentație ce genera 4-6 atmosfere.

Dar, atunci, de ce mai continuăm să îl percepem pe Dom Perignon ca „părinte” al șampaniei? Ei bine, or fi inventat englezii „tehnologia tradițională”, dar ea a rămas până azi cunoscută ca „methode Champenoise”. Pe scurt, rețeta se bazează pe fermentarea secundară a vinului. Înainte de încheierea procesului de fermentare, vinul destinat să devină șampanie este mutat în sticle, unde va continua să fermenteze, păstrând însă și dioxidul de carbon rezultat în urma încheierii fermentării.

Dom Perignon, după mai multe selecții a stabilit soiurile de struguri apte să genereze fabuloasa licoare: Pinot Meunier, Pinot Noir și Chardonnay. Tot lui i se atribuie și introducerea cupei cu forma specifică, în care bulele de gaze „scânteiau și jucau în diferite culori”.

În timp, dincolo de disputa științifică a paternității, legenda călugărului orb, cu simțurile extrem de dezvoltate, a câștigat supremația. Englezii au rămas cu actele de origine pentru „sparkling wine”, dar francezii au obținut definitiv dreptul de autor pentru Champagne.

Povestea perlează în continuare alert

După aceste începuturi, în 1729, apare și prima casă de șampanie, Ruinart. Este cea care, printre altele, a susținut și primele ediții ale competiției „Cel mai bun somelier european”. În 1735 se dă o ordonanță regală care legiferează greutatea oficială a buteliei de șampanie: 25 de uncii, adică circa 700 de grame. În 1805 apare procedeul de remulaj – răsucirea sticlelor – inventat de văduva Clicquot, iar în 1823 se stabilește ca fiind optimă poziționarea sticlelor în rasteluri speciale, așa cum o știm azi, pentru a se depune mai ușor resturile de drojdie.

În 1870 iau naștere primele șampanii Millésimes, iar în 1876 se creează primele șampanii „brut”, la sugestia consumatorilor englezi ce preferau vinul foarte sec. Până în 1881, presiunea din sticle producea pierderi destul de însemnate, aruncând dopurile și eliberând prin pivnițe prețioasa licoare. Din acel an însă, se pun capsule metalice peste dopurile de plută și apare „coșulețul” din sârmă tare. În 1884, belgianul Armand Walfart descoperă degorjarea la temperatură scăzută.

Dacă secolul al XIX-lea a fost unul al stabilizării tehnologiilor, cu implicarea pasionaților de diferite naționalități, iată că secolul al XX-lea a fost unul al stabilizării legislației și al revendicării exclusive a denumirii de către francezi.

Astfel, în 1905, ca urmare a revoltei podgorenilor din Champagne, Ministerul francez al Agriculturii decretează în favoarea lor exclusivitatea numelui de „Champagne”. În 1911,  zona viticolă Champagne este delimitată oficial la 15.000 ha, iar dopurile trebuie, de atunci, să fie inscripționate cu „Champagne”. De abia în 2007 suprafața podgoriilor autorizate este mărită la 32.314 ha. Anterior, în 1977, randamentul maxim admis a fost stabilit în Champagne la 8.500kg/ha.

Denumirea de origine controlată „AOC Champagne” este fixată prin decretul din 29 iunie 1936, pentru ca de abia în 1990 să se decidă că nici un alt vin în afara celui din Campagne să nu poată purta denumirea de „Champagne”. Mai mult, în 1994 se interzice chiar și folosirea de către alte regiuni a denumirii „methode champenoise”. Cu aportul acestui „scut” legislativ, în 2006, prețul mediu al unui hectar în limitele AOC Champagne a ajuns la fabuloasa sumă de 627.000 euro.

În România, tradiția creată prin remulajul istoriei

În România, apariția șampaniei este consemnată de cronicile primelor ocupații rusești. Și a prins, așa cum era de așteptat. În timpul domniei lui Mihail Sturdza, printre tinerii trimiși la studii la Paris, cu bursă domnească, se afla și  Ion Ionescu de la Brad, întemeietorul de mai târziu al învățământului superior agricol românesc. Revenit acasă, în 1841, el face prima șampanie românească, la ordinul domnitorului Sturdza, din struguri recoltați din podgoria acestuia, de la Socola.

În acest fel, România a devenit a patra țară din lume (după Franța, Rusia și Germania) cu producție autohtonă de vin spumant. La scurt timp după premiera Moldovei, în 1854,  la Satu Mare (pe atunci în Imperiul Austro-Ungar), este consemnată în scris prezența celui mai vechi producător de șampanie din Transilvania. În 1862 se deschide fabrica de la Timișoara, iar în 1870 cea de la Cluj. În 1892, a venit și rândul Munteniei. La Azuga, Wilhelm Rhein, descendentul unei familii de sași stabiliți la Brașov de peste 500 de ani, fondează Pivnițele Rhein Azuga, inițiativă sprijinită de regele Carol I. Acestea sunt cele mai vechi pivnițe care au produs constant în România sublima licoare, de la înființare până în prezent. Ulterior, în 1912, Wilhelm Mott, care lucrase anterior pentru Rhein la Azuga, fondează a doua mare casă de șampanie din România, celebră în perioada interbelică: Mott. În 1922, la Focșani, francezul Chaumbery, fonda și el o unitate de producție a vinului spumant.

Mai puțin știută azi este apariția spectaculoasă a orașului Brăila, în 1884, pe lista producătorilor autohtoni de șampanie. Astfel, în 1916, industriașul Iacob Heinirich Trost și doctorul în chimie industrială Heinrich W. Reiss pun bazele societății în comandită „Meunier“, cu sediul pe strada Cetății, nr. 29-31, Brăila. Ulterior aceasta a devenit „Societatea Meunier & Co – sucursala W. Reiss“ și și-a deschis o filiala și în Bucuresti, pe Șoseaua Vergului, deși pivnițele au rămas pe strada Plevnei în Brăila, unde mai există și azi. Un certificat al Direcției Generale a Monopolului alcoolului din București, datat în 26 februarie 1941, atesta că firma brăileană „Meunier“ „a fabricat doar vinuri șampanizate, respectând legislația“. Din păcate, societatea a fost dizolvată și lichidată la 19 ianuarie 1948.

De abia în 1970, istoria spumantelor românești intră în a doua fermentare, prin obținerea de către dr. ing.  Ion M. Pușcă a brevetului de inovator pentru fabricarea primei șampanii de Panciu. La scurt timp, în 1977, la Bucium, a fost lansată prima șampanie românească de tipul „Asti Spumante”, sub marca „Bucium – vin spumant Muscat”, fiind obținută din sortimente de Muscat Ottonel. Succesul acestei mărci a determinat înființarea în 1986 a unei secții speciale pentru șampanie și înregistrarea a trei noi tipuri de vin spumant, dintre care unul este unic „rosé aromat” (roz aromat).

După 1990, apar din nou schimbări în raportul de forțe dintre producătorii români. Bucium dispare, la fel Șimleul Silvaniei, Panciu intră în declin. În schimb, povestea continuă frumos la Blaj (Jidvei SA) și se redeschide secția din Azuga, prin inițiativa noilor proprietari – Cramele Halewood.

Ritualuri de servire și asocieri

Înainte de toate, șampania / spumantul trebuie adusă la temperatura optimă: 8-10 grade Celsius, în funcție de vârstă. Regulile de servire a șampaniei impun ca dopul să nu fie scos cu zgomot și să nu se risipească lichidul. Obiceiul de a „pocni” dopul și de a lăsa șampania/vinul spumant să se reverse este, de fapt, un mod de a marca anumite momente festive, semnificând o revărsare a bucuriei. Dar atât!

La fel de contestată între regulile de servire a spumantului la masă este și celebra tehnică a sabrării. Sunt multe legende legate de această tehnică neconvențională de deschidere a buteliei de vin spumant. Cea mai frumoasă dintre ele este legată de aceeași doamnă Cliquot care a inventat tehnica remulajului. Rămasă văduvă după ce soțul său, ofițer de husari în armata lui Napoleon I, a murit pe câmpul de luptă, ea a început să organizeze baluri la domeniul său în onoarea camarazilor defunctului. La plecare, fiecare invitat primea și o sticlă de șampanie și, cum pe atunci limita dintre viață și moarte era destul de subțire, acești călăreți nu mai așteptau până la cazarmă să destupe darul. Din goana calului, cu sabia scurtă a cavaleriei ușoare franceze, retezau gâtul sticlei și o consumau pe drum.

Astăzi, procedeul mai este practicat doar în contextul protocolului de subliniere a unor momente festive. Și asta deoarece este considerat a fi destul de periculos și pentru cel care efectuează operațiunea, și pentru cei care ar urma să consume șampania. Realitatea este că, pe de o parte, există riscul ca unul din cioburi să cadă în paharul vreunui oaspete, producând astfel regretabile accidente. Pe de altă parte, dacă operația nu este efectuată de către un somelier cu experiență, există riscul ca lovitura să eșueze, înfigând așchii de sticlă în mâna „sabreurului” de ocazie.

Pentru această tehnică sunt folosite cuțite speciale ce reproduc săbiile călăreților napoleonieni. Lama lor, neascuțită, trebuie să lovească precis, dintr-o singură mișcare exact în punctul unde se întâlnesc sudurile dintre cele două jumătăți ale sticlei și cea a gâtului.

În fine, odată desfăcută butelia de șampanie, o altă artă este cea a turnării ei, în mod egal, în cupe sau în flute, după caz. Tot în cadrul unor ceremonii festive, se practică de către somelieri și turnarea simultană într-o piramidă de cupe.

Urmează apoi momentul savurării. Cele mai renumite asocieri sunt cele cu icre negre și cu stridii. Dar gama este cu mult mai mare. Indiferent că este brut, sec, demisec, demidulce, sau dulce, spumantul este singurul vin recomandat de la gustare până la desert.

Blanc de Blancs este foarte potrivită pentru aperitive și pentru preparatele ușoare. Blanc de Noirs este dedicată preparatelor mai consistente ce conțin cărnuri sau alături de brânzeturi fermentate. Șampania rosé este cea mai prietenoasă, caracterul său versatil rezonând perfect cu majoritatea preparatelor. Șampania brut este o soluție (poate unică) pentru preparatele din ouă (greu de asociat gustativ), la ca și pentru mâncăruri cu ciuperci, brânzeturi cu pastă dură, fructe de mare, sau carne de miel. Spumantele vinificate în demisec, demidulce, sau dulce, pot completa gustul aproape tuturor deserturilor.

Articol publicat de Sergiu Nedelea în numărul 6 al Revistei Millésime, ianuarie 2014.