Gheorghe Csávossy este un monstru sacru al viticulturii românești. A contribuit semnificativ la dezvoltarea industriei vinului românesc prin cercetare, publicarea numeroaselor volume de specialitate, dar și prin dezvoltarea învățământului viti-vinicol. Mulți dintre cei care activează azi cu succes în acest domeniu i-au fost elevi sau studenți. Cei mai mulți probabil în calitate de absolvenți ai liceului de specialitate de la Ciumbrud, unde profesorul Csávossy a activat cea mai mare perioadă.

Gheorghe Csávossy s-a născut în 1925 la Timișoara, dar viața l-a purtat mai târziu și prin alte părți ale țării. După ce a terminat liceul la Timișoara s-a îndreptat către Cluj-Napoca unde a absolvit, în același an, cursurile Institutului Agronomic și ale Facultății de Economie din cadrul Universității Babeș-Bólyai. Cea mai mare parte din viață și-a petrecut-o la catedră: rând pe rând la Școala viticolă din Diosig – Bihor, la Liceul Agroindustrial din Ciumbrud, conferențiar la Institutul Agronomic din Cluj-Napoca, director al Școlii populare reformate de agricultură din Aiud, profesor la Colegiul Bethlen Gábor din Aiud, secția de horticultură, profesor al Universității Corvinus – Budapesta, Facultatea de Horticultură, extensia din județul Mureș și cel mai recent profesor la Universitatea Sapientia din Târgu Mureș.

În afară de viața la catedră a dedicat mare parte din activitate cercetării. Între cele mai notabile rezultate amintim introducerea metodei de obținere a vițelor altoite prin parafinare și obținerea a 12 soiuri noi de viță-de-vie (Hercule, Amurg sau Nausicaa între cele mai cunoscute). Profesorul Csávossy a publicat numeroase volume de specialitate, atât în limba română, cât și în limba maghiară și a mai scris zeci de alte volume de poezii și piese de teatru. Dintre acestea din urmă au și fost pusă în scenă mai multe piese la diferite teatre din țară. Este membru al Uniunii Scriitorilor atât în România cât și în Ungaria și este membru fondator al Academiei vinului maghiar.

Am auzit și citit multe despre Gheorghe Csávossy înainte de a-l întâlni și aveam așteptări foarte ridicate, însă eram și ușor intimidată de viitorul meu interlocutor. L-am vizitat pe domn’ profesor (pentru că așa îl știe toată lumea) la el acasă în Aiud. Știind că venim și pentru ca să ne ajute cât mai mult cu documentarea ne-a pregătit CV-ul lui: un dosar cu foarte multe pagini dactilografiate în care erau enumerate pe scurt activitățile în care a fost implicat în ultimii mai bine de 60 de ani și ni s-a atras atenția că nu a găsit cea mai recentă variantă, că sunt lucruri care lipsesc din această biografie. Oricum ne-a fost clar de la bun început că interviul nu va fi unul obișnuit de tipul întrebare-răspuns, și asta pentru că atunci când întâlnești un astfel de om și aveți amândoi mult timp la dispoziție, nu îl întrerupi cu întrebările pregătite de acasă, ci cauți să asculți cât mai multe din cele pe care le are de spus un „monstru sacru”. De altfel cu această explicație a și început povestea noastră.

 Monștri sacri

„Eu sunt așa de vechi în toate comitetele și comisiile, printre fondatori în cele mai multe cazuri, și în România și în Ungaria, că noi bătrânii suntem denumiți așa ca la teatru: monștri sacri.

Dar cum am ajuns eu printre monștri sacri ai vinificației românești? Era o comisie la care luau parte cei mai bun degustători din țară: de la Academia Română, partea de horticultură, Institutul de cercetare horti-viti-vinicolă, cel mai bun degustător de la Vinalcool, cel mai bun degustător de la Gostat și cel mai bun degustător din partea corpului didactic. Și cine era printre acești monștri sacri din partea didactică? Bernaz, mareșalul. (n.r. Dionisie Bernaz supranumit „mareșalul enologiei românești”) Toți studenții îl știau și îi spuneau așa, și sigur că nu îi displăcea. Ei bine, la 75 de ani, Bernaz a declarat că se retrage din această comisie și nu a rămas atunci niciun reprezentant al corpului didactic, și era nevoie de un înlocuitor. La un moment dat cineva din minister a spus…«măi, este tânărul acela din Ciumbrud care a câștigat deja atâtea medalii, hai să îl chemăm.» Așa am ajuns eu la 27 de ani între monștri sacri ai vinificației românești.

Dar ce rol avea această comisie? În fiecare primăvară se adunau 450-500 de probe de vin din toată țara, de la Murfatlar și până la Satu Mare. Noi aveam menirea ca din aceste multe probe să alegem 45, cel mult 50 de probe care vor participa din partea României la concursurile internaționale: la Montpellier, la Ljubljiana, la Budapesta, la Tiblisi, Sofia și altele. Datorită faptului că pentru înscrierea unei probe se plăteau circa 50 de dolari, și știți cum stăteam noi cu valutele, a trebuit să alegem foarte bine acele probe.

Vă spun însă drept: obraznic, mi-am spus părerea despre un vin alb, mai ales dacă era demisec sau demidulce, cum făceam noi pe aici, pe la noi prin zonă. De multe ori mi-au și dat dreptate și s-a ales ce am spus eu. La vinurile roșii când ei aveau o părere foarte bună și mie nu prea mi-a plăcut, bineînțeles am fost atât de deștept să tac din gură. Când am terminat această ședință, după două trei zile, am vorbit cu Iuliu Laszlo de la Valea Călugărească și am zis că merg să stau cu el acolo să învăț tot ce era de învățat despre vinurile roșii. Și așa am și făcut. Laszlo a pus bazele celei mai moderne vinificații de pe întreg teritoriul României. A adus din Franța toate noutățile, a pus la punct o cramă super modernă, la acea vreme. Eu am mai primit din Germania date și cercetări și le-am dat și lui, și lui Cotea i-am dus la Iași, de altfel dacă nu mă înșel în acele vremuri noi am introdus prima dată oficial în România ideea de vin reductiv, oxidativ și semi-oxidativ.”

Ciumbrud, județul Alba

Despre degustare

„Vinul este cadoul cerului, noi nu îl bem pentru conținutul lui de alcool, ci pentru valoarea lui estetică, de aceea degustarea este extrem de importantă. Aceasta începe cu bucuria ochilor, exact ca și dragostea. O vezi, îți place, îți deschide pofta. Culoarea, inelul și coroana vinului.

Mereu am căutat să asociez gustul și aromele vinului cu un fruct sau o floare și asta ca să rămână în memoria degustătorului ceva, un reper, iar celui căruia i se prezintă vinul să își poată cât mai bine închipui cum este vinul despre care degustătorul vorbește.

Spre exemplu Muscatul și Traminerul sunt între soiurile cele mai ușor de recunoscut. Și un degustător începător va recunoaște cu ușurință aceste soiuri. Traminerul, zic eu, că miroase cel mai bine a trandafiri. Muscatul este citric, este ca și coaja de lămâie. Bacatorul, mi-am dat seama după mai mulți ani, că are gust de piersică. Un Pinot Gris de calitate trebuie să aibă gust de ciocolată cu rom sau de dovleac copt.

Ca să fie și mai ușor de înțeles, compar vinurile cu muzica ori cu femeile. Muscatul este opereta între vinuri, putem spune … sau o amantă blondă, frumoasă, pe care de la distanță poți deja să o apreciezi, dar te înșală. Nu vei avea o relație de durată cu ea.”

Moda și tradițiile în vin

„În consumarea vinului, există mode. De cele mai multe ori aceste mode sunt imprimate de niște firme mari care au nevoie să-și desfacă produsele, sunt sigur și alte situații. Și sigur că aceste mode nu pot fi lăsate ca necunoscute pentru că producătorul trebuie să trăiască și trăiește din ceea ce vinde și atunci trebuie într-o oarecare măsura să se supună modei. Dar atenție! Moda se schimbă. Tradiția nu. Și atunci noi, la un anumit moment trebuie să revenim la tradiție și să oferim consumatorului ceea ce credem noi că îi va face bine.

Trebuie să redăm spiritul locului. Acum e generația internetului, dar noi trebuie să ne întoarcem la rădăcini. Numai atunci ai rod, dacă ai rădăcini. Asta nu putem neglija. Nu putem neglija tradițiile. Acestea pot fi îmbunătățite, dar nu aruncate. Un popor care nu are trecut, nu are nici viitor. Trebuie să valorificăm tot ce strămoșii noștri în enologie au obținut, au valorificat. Să păstrăm ce a fost bun și să reînnoim ce trebuie reînnoit. Ca și în cazul obiectelor de artă… Peste 100 de ani se spune că a fost valoros. Poate la apariția lui nu a fost foarte apreciat, nu a făcut vâlvă, pentru că gusturile erau altele. Și în cazul vinurilor, dacă aceste vinuri suportă critica deceniilor de mai târziu atunci cei care le-au făcut nu au greșit și nu le-au făcut degeaba. Trebuie să servim consumul autohton, care este acum la modă, dar nu putem să neglijăm ceea ce este idealul, frumosul, esteticul, eternul… Subliniez eternul în vin.”

Despre barrique-uri

„Barrique-ul este ca uniforma majoretelor. Eu dacă vreau să văd adevăratul caracter al majoretei trebuie să o văd bine, de aproape, fără uniformă. Nu e adevărat că doar vinurile mari se barichează. În plus, e un consum foarte mare de resurse, îl folosești un an-doi și apoi… Ce faci? Îl arunci? Poți face treabă bună și cu chipsurile. Faci o extracție cu vin roșu, puțin alcoolizat… În două-trei săptămâni extractul e făcut și îl dai la vinul care are nevoie de majorete. De ce să iau personalitatea unui vin mare cu lemn? Iar dacă nu are personalitate, îmbracă uniforma de majorete și imediat lucrurile sunt mai frumoase.

În loc de barrique-uri eu aș sugera mai bine folosirea vaselor mari de lemn pentru fermentația și maturarea vinurilor, după metodele tradiționale, poți avea rezultate foarte bune și vinuri cu speranță de viață mult mai mare.”

Hercule și Amurg

„Trebuia să facem niște soiuri roșii care să meargă bine și la Ciumbrud. Cabernet Sauvignonul ieșea acru la noi, nu se potrivea, așa că mi-am făcut o echipă de cercetători: biologi și chimiști și am făcut două soiuri roșii care merg foarte bine și aici la noi în zonă. Atât Amurg cât și Hercule sunt obținute din încrucișarea de Muscat de Hamburg și Cabernet Sauvignon, însă cu metode diferite.

Amurg este un soi preferat la obținerea vinurilor rosé. Culoarea este în general un roz de somon, ce primește la maturarea mai lungă în butoi o tentă brunie. Buchetul este bogat, în care se pot recunoaște un melanj de afine și mure, însoțit de o ușoară aromă de vanilie, după maturarea sa în butoaie. Gustul este plăcut, dezmierdător, catifelat, plin, iar post-gustul este slab amărui, ce îi conferă un caracter bărbătesc.

Hercule dă cel mai bun vin roșu din Ardeal, pentru că așa a fost construit. Este bogat în substanțe colorante, razele de lumină ce cad pe pahar lasă urme de stele roșii pe câmpul mesei. Culoarea sa este cea a sângelui închegat sau al vișinelor supra-coapte. Inelul este gros, coroana fiind bogată. Aroma este complexă, putem distinge în ea flori de câmp veștejite, mușețel uscat, fructe de pădure, afine, zmeură, dar și magiun de prune, pe care lemnul de stejar al butoiului le cuprinde cu o nuanță slabă de vanilie. Gustul nu e cel al vinurilor roșii sudice, fiind în primul rând fructuos, calitatea ce a venit nu demult la modă. Este plăcut, catifelat și corpolent, plin de foc și deși este sec, substanțele sale colorante sunt dulcegi. Umple gura degustătorului și îl desfată prelung. Este un atlet viguros, așa cum îl arată și numele.

Noi, idealiștii din vinificație dorim să scoatem tot esteticul din vin și de aceea am făcut mai multe soiuri de struguri. Vinul este de multe feluri, dar puține sunt acele vinuri unde există sufletul celui care le-a făcut. Sigur că vinul perfect nu există, dar poți face un cupaj. A face un cupaj este o mare artă… Iar rolul cupajului este de a face un vin imperfect să se apropie de perfecțiune.”

Articol publicat de Georgeta Bocșe în numărul 6 al revistei Millésime, ianuarie 2014.