Omul, vinul şi brânza, de mii de ani împreună

by Millesime
14 February
Gastro
743 Views

Vinul şi brânza au un numitor comun: ambele produse sunt obţinute prin fermentare, iar pentru a fi desăvârşite trec printr-un proces de maturare. Dacă asociem cu înţelepciune aceste produse satisfacţiile enogastronomice sunt pe masură. Despre vinuri avem multe informaţii, chiar în această revistă, branzeturilor voi încerca să le conturez o imagine în randurile următoare.

Brânza este un aliment solid preparat prin covăsirea laptelui de vacă, capră, oaie sau provenit de la alte mamifere. Laptele se covăseşte folosind o combinaţie de cheag şi acidifiere. Bacteriile acidifiază laptele şi joacă un rol important în definirea texturii şi aromei brânzei. Unele brânzeturi se însămânţează cu mucegai, altele se pun în spaţii amenajate pentru a prinde mucegaiul nobil – fie pe coajă, fie în interior.

Se presupune că brânza ar fi apărut în urmă cu peste 8000 de ani în Asia Centrală sau Orientul Mijlociu, de unde s-a răspândit în Europa şi a devenit o industrie sofisticată în timpul Imperiului Roman Antic. Pe masură ce influenţa romană s-a retras, au apărut tehnici de preparare locale, distincte. Această diversitate a ajuns la apogeu în epoca industriala timpurie şi a inceput apoi să scadă din cauza mecanizării şi a factorilor economici.

Azi există sute de tipuri de brânzeturi. Diferitele stiluri şi arome sunt rezultatul folosirii mai multor specii de bacterii şi de mucegai, a variate niveluri de grăsime din lapte, a timpilor de maturare, a diverse tratamente de pregătire şi procesare (saramurare, spălarea mucegaiului) şi a diverse surse de materie primă. Alţi factori includ dieta animalelor şi adaugarea de agenti aromatici cum ar fi ierburile sau condimentele, sau afumarea la lemn. Savoarea mai poate fi influentata de prezenta sau absenta pasteurizarii prealabila a laptelui.

Nu în ultimul rând diferenţa între sortimetele de brânză este dată de modul în care se încheagă laptele. Unele brânzeturi sunt preparate prin închegarea cu acizi cum ar fi oţetul sau sucul de lămâie, în vreme ce altele se acidifiaza cu bacterii care transforma zaharurile din lapte în acid lactic, urmate de adăugarea cheagului pentru terminarea covăsirii.

branzeturi si vin

Cum se alege vinul potrivit pentru un anume tip de branza?

Atât brânza cât şi vinul, cu traditii vechi de secole, sunt produse naturale care se consumă frecvent împreună. Ca regulă, cu cât brânza este mai albă şi mai proaspătă, cu atât vinul trebuie să aibă o aromă şi un miros mai puternic de fructe.

Marele avantaj al acestei combinaţii este faptul că atât brânza cât şi vinul se pot consuma în starea lor naturală, cu puţină pregătire sau chiar deloc, fiind astfel o alegere ideală pentru gustări rapide.

Nu există reguli stricte pentru alegerea vinului care acompaniază un anume tip de brânză deoarece cele mai bune selecţii sunt aproape întotdeauna bazate pe gusturi individuale. Totuşi, puteţi folosi urmatoarele principii:

O brânză grasă, cu textura uniformă se poate potrivi foarte bine cu un vin similar, limpede şi usor uleios.
Un vin dulce contrastează foarte bine cu o brânză cu o aciditate ridicată.
Vinurile albe se potrivesc mai bine cu multe branzeturi decât vinurile roşii.
Nu toate vinurile roşii se potrivesc cu brânza. Cele recomandate sunt vinurile roşii cu aromă de fructe roşu deschis.
Vinurile seci roşii, proaspete se potrivesc perfect cu brânzeturile moi, în special cu cele de capră.
Un vin cu o aciditate bună poate fi pus în valoare de o brânză foarte sărată.
Şampaniile seci sunt o combinaţie extraordinară cu coaja de brânză albă.
Încercaţi combinaţii regionale: de exemplu brânza şi vinul care provin din aceeaşi zonă.
Brânzeturile cu mucegai se potrivesc bine vinurilor dulci. Cremozitatea acestor brânzeturi poate părea dură alături de vinurile roşii. Vinurile dulci ar fi răspunsul. Un vin de Sauternes merge perfect alături de Roquefort şi un vin de Porto alături de brânza Stilton. Aroma de fucte uscate dată de baric acestor vinuri este mult mai evidentă atunci când sunt însoţite de brânzeturi cu mucegai.
Brânzeturile iuţi sunt o adevarată aventură pentru simţuri. Singurele vinuri care pot ţine pasul cu acestea fiind vinurile fortifiate sau cel foarte dulci. Un vin Sherry poate străbate profunzimea aromei unei brânze Livarot sau a unei Muenster maturate, pe când bogăţia aromatică a unui Sauternes sau a unui vin de Tokaji se poate asorta cu aroma pătrunzatoare a unei Époisses sau Stanser Scafchäse. Branzeturile iuţi cu condimente, piper sau afumate pot fi foarte greu asortate cu vinurile. Branzeturile iuţi cu ciuperci sau cu trufe pot sta confortabil alături de anumite vinuri albe din Burgundia sau Rhônes.
Brânzeturile de capra, în special cele tinere, acide, îndeamnă către vinurile tinere, pline de vioiciune, precum Sauvignon Blanc sau o Fetească Regală. Cele mai dure, maturate, precum Pecorino, se asociază cu vinurile roşii precum Sangiovese sau Zinfandel.
Caşcavalurile se potrivesc cu o mare varietate de vinuri – roşii, roze şi albe. Consitenţa lor fermă nu lasă postgustului acel caracter gras, câteodată neplăcut, iar profunzimea lor, aromele mult mai mature, le transformă în companioanele perfecte pentru vinurile roşii, complexe. Caşcavalurile reprezintă alegerea perfectă pentru a înţelege mai bine un vin, în special cele cu un gust neutru.
Branzeturile moi sunt ideale alături de vinurile spumante sau lângă un vin roşu tânăr. Un Riesling de Rin, aromatic se poate descurca de minune, alături de brânzeturile moi, mai ales dacă este vinificat demidulce.

Indiferent de vinurile sau brânzeturile pe care le doriţi la masă să nu vă fie teamă să experimentaţi noi combinaţii, noi sortimente de vinuri ori brânzeturi. Cu siguranţă veţi avea parte de surprize plăcute!

Cele mai raspândite branduri de brânză

Mimolette este un sortiment de origine franceză, maturat în nordul Frantei

Butterkase e o varietate care se produce în Germania si Austria. Numele vorbeşte de la sine, deoarece înseamnă “brânza unt”: este vorba despre un soi de caşcaval semimoale şi gras, care poate înlocui untul în preparatele la cuptor.

Camambert

Camembert provine din satul cu acelaşi nume din Normandia franceză. În mod tradiţional se produce din lapte crud, nepasteurizat. În funcţie de gradul de maturare, gustul de mucegai este mai mult sau mai puţin pronuntat. Sub coaja albicioasă, consistenţa este moale, ca o cremă.

Roquefort– ul este pentru mulţi sinonim cu brânza albastră. Se produce din lapte crud de oaie şi este srăbătut de vinişoare albastre de mucegai. Roquefort-ul adevărat este însă doar cel maturat în grotele muntelui Combalou din Franţa. El este bun prieten cu strugurii, stafidele şi nucile.

Replica germană a acestui tip de brânză se numeşte Bavaria Blue.

Brie este una dintre cele mai blânde şi mai rafinate sortimente franţuzeşti. Miezul moale e înconjurat de o coajă subţire comestibilă.

Edam este un soi de caşcaval moale, cu o consistenţă cremoasă, dar care se taie uşor felii. O varietate asemănătoare este Gouda.

Gouda

Gouda ca gust şi mod de fabricaţie se aseamănă mult cu Edam. Este cremoasă şi are un gust de unt. Prezintă diverse grade de maturare. Se poate folosi la prepararea gratinurilor, la supe şi tartine.

Rambol este un soi de brânză topită frantuzească, cu varietăţi afumate şi piperate, precum şi altele cu nuci. Este ideală pentru micul dejun sau aperitiv cu biscuiţi sărati sau fructe.

Tilsit este o specialitate originară din Estul Prusiei. Se recunoaşte după găurile de forma unui bob de grâu. Este rotund sau oval şi are o crustă cerată sau acoperită cu un mucegai roşiatic.Varietăţile cerate au un gust mai blând, cele cu mucegai un gust şi miros mai puternice.

Aceste brânzeturi sunt prima opţiune atunci când este vorba despre a prepara un Cordon Bleu.

Mascarpone este o brânză cremoasă, de culoarea fildeşului şi cu gust de smântâna şi unt. Provine din regiunea Lombardia, de unde i se trage şi numele “Mascherpa”=brânză. Deliciosul tiramisu nu se poate prepara fără această brânză.

Mozzarella este produsă de peste 700 de ani în Italia, după un procedeu în care laptele este îngrosat cu acid citric. Din această etapă rezultă o masă care se frământă apoi în apă fierbinte, până se formează o brânză cu o consistenţă elastică asemeni unui caş. Reţeta originală descria ca ingredient principal laptele de bivoliţă, dar azi produsul se obţine din lapte gras, de vacă, existând şi varianta afumată.

Brânza de Pirinei provine din Franţa şi este o brânza cu pasta semi-tare, alb-gălbuie. Se poate face atât din lapte de capră cât şi din cel de vacă. Se consumă ca atare, la un pahar cu vin roşu, dar se poate introduce şi la cuptor.

Parmezan sau pe numele original Parmigiano Reggiano este cel mai iubit soi de caşcaval italian. La fel de valoros este şi soiul “Grana Padano”. Parmezanul este un bun prieten cu risotto, cu strugurii şi vinul. La prăjit şi copt da naştere unei cruste apetisante. Cel mai bine se păstrează la 4 grade celsius înfăşurat într-un prosop de bumbac.

Appenzeller este un soi de brânză originar din Elveţia care se prepară din lapte crud. Gustul lui devine din ce în ce mai puternic, pe măsură ce se maturează. În medie acest soi are nevoie de 3 până la 6 luni de maturare, timp în care coaja este frecată cu o marinată specială.

Feta este un soi originar din Grecia, care se produce din lapte de oaie, uneori de vacă şi seamană cu telemeaua indigenă. Se păstrează în saramură şi se potriveşte cam la orice: salate, umpluturi, grill.