CITESTE

Drumul doagei: de la buștean la butoi

Drumul doagei: de la buștean la butoi

În urmă cu aproape 15 ani, soții Livia și Iulian Vlad puneau bazele uneia dintre primele fabrici de butoaie din țară. Au lucrat în Franța mai bine de 5 ani în acest domeniu, s-au reîntors în Sighetu Marmației și cu banii strânși și-au construit propria afacere – Transilvania Bois. În prezent, fabrica are 40 de angajați (majoritatea din localitățile învecinate orașului Sighetu Marmației), produce aproximativ 6500 de butoaie anual, pe care le exportă în peste 16 țări. Afacerea este estimată la peste 10 milioane de euro. Dovadă a profesionalismului lor, stau certificările obținute în ultimii ani, ce fac referire în special la trasabilitatea produsului lor.

Am ajuns la mica fabrică de butoaie aflată la marginea localității Sighetu Marmației, într-o zi ploioasă de octombrie. De altfel tot drumul de la Oradea la Sighetu Marmației îl făcusem pe o ploaie măruntă și deasă. O vreme numai bună pentru a sta în casă, de preferință într-un fotoliu mare și confortabil lângă o carte și un pahar de vin roșu, dacă mă întrebați pe mine. Se pare însă că genul ăsta de vreme e excelentă pentru maturarea doagelor, după cum aveam să aflu în scurt timp. Pentru că nu doar vinul se maturează, ci și lemnul. Dar ajungem și acolo, imediat.

De cum am ajuns la Transilvania Bois, am fost luați în primire de către Renata Petrovan Slarku și Vasile Colea, șeful de secție, care au avut amabilitatea să ne răspundă la toate întrebările și să ne poarte prin toate cotloanele dogăriei. Era prima unitate de producție de acest fel în care ne aflam, așa că am vrut să știm cât mai multe (adică tot) despre cum se produc butoaiele de stejar. Am parcurs alături de ei întregul traseu tehnologic pe care lemnul de stejar îl face de la stadiul de buștean la cel de butoi. Vasile Colea e șeful de secție și lucrează la Transilvania Bois de mai bine de 14 ani, specializându-se în fabricarea butoaielor în urmă mai multor stagii realizate la dogării din Franța. E cel mai vechi angajat al fabricii și cunoaște în detaliu fiecare operațiune prin care trece lemnul, arătându-ne și explicându-ne fiecare operațiune.

De la buștean la doagă

doaga transilvania bois

Am început cu prezentarea buștenilor de stejar. Aceștia au trei origini diferite. Cea mai mare pondere (80%) aparține stejarului românesc (quercus robur și quercus petraea) – și provine dintr-o exploatație forestieră proprie aflată pe valea Mureșului în județele Arad și Timiș. De asemenea se folosește și stejar francez (quercus petraea) – din două regiuni diferite: Jupille și Allier, precum și stejar ucrainean. În ceea ce privește exploatarea forestieră proprie, aceasta se face în colaborare cu Regia Națională a Pădurilor, iar stejarii recoltați pentru butoaie au vârste cuprinse între 150 și 200 de ani și un diametru de cel puțin 40 cm.

Buștenii, debitați la o lungime de 120 – 130 cm, sunt spintecați pe verticală, în două sau trei trunchiuri aproximativ egale, cu ajutorul unui utilaj dotat cu o lamă imensă asemănătoare unui topor. Ni s-a explicat că spintecarea pe fibră asigură etanșeitatea și soliditatea viitoarelor doage.

Apoi, trunchiurile de stejar sunt tăiate radial, obținându-se mai multe elemente longitudinale, cu grosimi și lățimi diferințe din care ulterior se vor obține doagele. De altfel formarea și fasonarea doagelor e un proces ce implică multă atenție, întrucât nu se acceptă imperfecțiuni sau noduri. Orice imperfecțiune sau nod ar duce la probleme ulterioare.

Chiar dacă fasonarea e realizată de către utilaje, muncitorii iau și analizează după fiecare operațiune fiecare doagă în parte. În total o doagă e sucită și învârtită pe toate părțile de zeci de ori de mai mulți oameni. După ce s-au asigurat că au eliminat toate defectele posibile, doagele sunt stivuite pe paleți și scoase afară, în curtea fabricii.

Maturarea doagelor

doaga transilvania bois

Bătute de ploaie sau zăpadă și uscate în mod natural de soarele verii, doagele vor rămâne la maturat o perioada de 24 sau 36 de luni. Pentru a fi siguri că sunt eliminate taninurile agresive și amare din lemn, doagele sunt udate cu ajutorul unor sprinklere timp de 2 luni. De aceea, o vreme ploioasă că cea din ziua vizitei noastre era una excelentă pentru maturarea lemnului. Am fost curioși care e diferența între maturarea de 24 și cea de 36 luni și dacă ea are vreo influența asupra vinului. Ni s-a explicat că o maturare de 24 de luni a lemnului e ideală pentru vinurile care au nevoie de un plus în ceea ce privește structura și în care se dorește prezența unor arome rotunde, expandate. În schimb, maturarea de 36 de luni a lemnului aduce vinului mai multă finețe și armonie, fiind ideală pentru vinurile cu o maturare de lungă durată.

După trecerea perioadei de maturare petrecute în aer liber, doagele intră din nou în fabrică unde li se dă formă finală. În funcție de dimensiunea butoiului, doagele sunt rindeluite în mai multe etape, pe de o parte fiind ușor subțiate în zona centrală, pe de altă parte fiind îngustate în zona capetelor și nu în ultimul rând imprimându-li-se o ușoară curbură pe lățime. Se stabilește astfel și unghiul doagei.

Formarea butoiului

După cum s-a putut observa, drumul de la buștean la butoi durează mai bine de 2 sau 3 ani. Toată munca de fasonare, sortare, rindeluire, eliminare a defectelor și întreaga perioada de maturare a doagelor se reduce la următoarele faze, în care se formează butoiul. Întâi doagele se fixează, una câte una, la partea superioară, într-un cerc metalic provizoriu, formând un trunchi de con. Pentru a prinde forma de butoi, acest trunchi de con se încălzește la interior și se udă la exterior, după care treptat doagele sunt strânse la partea inferioară și într-un final se ajunge la forma butoiului. E un moment crucial, care dacă nu e realizat cu grijă poate duce la fisurarea definitivă a doagelor.

Arderea

ardere doaga transilvania boisO dată format butoiul, acesta urmează să fie ars pe interior, pentru că în acest fel urmând să transmită vinului acele arome colaterale: ciocolată, cafea, scorțișoară, vanilie etc. Arderea butoaielor se face cu ajutorul cărbunilor încinși, obținuți din doagele de stejar rezultate în urma selecției și debitării. În funcție de perioada de timp în care se realizează arderea, aceasta e împărțită în trei categorii: Low, Medium, Medium + și Hard.

Asamblarea butoiului și verificarea

În paralel cu formarea butoiului are loc formarea capacelor. Capacele par ceva mai ușor de asamblat, doagele scurte ale acestora sunt unite între ele prin intermediul unor dibluri de lemn, iar rosturile dintre ele sunt etanșeizate prin folosirea păpurii.

Montarea capacelor și a doagelor definitive reprezintă fazele finale ale asamblării butoiului. Pentru a le verifica etanșeitatea, butoaiele sunt supuse unui test foarte interesant. În zona cepului, se introduce un furtun prin care cu ajutorul unei pompe se creează vid în interiorul butoiului. Dacă există probleme de etanșeitate se va auzi un șuierat. Ei bine, din butoiul care se afla în teste în timpul vizitei noastre nu s-a auzit nimic, așa că acesta a luat drumul depozitului de expediție.

Înainte de ambalare și expediere, pe capacele butoaielor se pirogravează sigla Transilvania Bois, gradul de ardere și proveniența stejarului. Desigur, la cererea producătorului de vin, se pot inscripționa sigla sau blazonul cramei. Și cu această ultimă operațiune se încheie procesul de fabricație.

Înainte de plecare am povestit cu Renata despre clienții cu care lucrează și despre comenzile mai deosebite pe care le-au avut. Am reținut faptul că în ultima perioadă foarte mulți producători de vinuri italieni au fost interesați de butoaiele produse de Transilvania Bois, cunoscuta crama Masi comandând câteva sute de butoaie cu capacitatea de 600 l, dar butoaiele maramureșene ajung și în Franța, Noua Zeelandă, Canada, Africa de Sud și în multe alte colțuri ale lumii, la unii dintre cei mai de renume producători de vinuri. Desigur că există și mulți enologi din România care aleg să vinifice în butoaiele de stejar realizate nordul țării.

Vinurile baricate au câștigat foarte mult teren în ultimii ani, mai ales în România, iar butoaiele de stejar sunt o unealtă la îndemâna creatorilor de vinuri, care folosită cu responsabilitate poate înnobila vinul, folosită în exces însă poate masca frumusețea naturală a vinului în devenire. Responsabilitatea în folosirea butoaielor de stejar trebuie să fie un crez pentru vinificatori și datorită faptului că procesul de obținere este extrem de laborios și costisitor, iar randamentele în folosirea lemnului extrem de scăzute. Vinul bun necesită extrem de multă muncă și cercetare, iar barricurile de asemenea.

doaga transilvania bois

Câteva date tehnice

Transilvania Bois produce mai multe tipuri de butoaie, acestea diferențiindu-se în primul rând prin volum, apoi prin grosimea doagei. Cele mai mici sunt celebrele barrique-uri bordoleze, având capacitatea de 225 l și grosimea doagei de 20, 22, 24 sau 27 mm. Urmează apoi, barrique-urile burgunde, având o capacitate de 228 l și grosimea doagei de 24 sau 27 mm. Următoarele butoaie cu capacități de 300 l, 400 l au grosimea doagelor de 27 mm, iar cele de 500 l și 600 l au grosimea de 29 mm respectiv 30 mm. Butoaiele se realizează cu diferite grosimi ale doagelor în funcție de vinurile care vor fi maturate în ele, grosimea doagei jucând un rol important în micro-oxigenarea vinurilor. O doagă mai subțire va ajuta la atenuarea taninurilor din vinuri, ajutând și la crearea unei evoluții mai bune a aromelor. De acea vinurile cu un puternic caracter astringent, ierbal, obținute din celebrele soiuri bordoleze Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc sau Sauvignon Blanc se maturează deseori în barrique-uri cu doage de 20 sau 22 mm, pe când vinurile mai fine, obținute din soiuri burgunde precum Pinot Noir sau Chardonnay se maturează în barrique-uri având doage de 24 sau 27 mm. Interesantă, în special din punct de vedere enologic, a fost realizarea unui barrique bordolez, de 225l, având în componență atât doage din stejar românesc cât și din stejar franțuzesc.

 

Articol publicat de Bogdan Bocșe în numărul 6 al Revistei Millésime, ianuarie 2014.

Fotografii de Raul Ștef


Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *