Bucătarii secolului XX

Paul Bocuse, Fredy Girardet, Eckart Witzigmann şi Joël Robuchon sunt cei patru bucătari care au scris biblia gastronomiei moderne, cartea mare a bucătăriei secolului 20. Ar fi îndrăzneţ, dar nu şi profonator să-i comparăm cu cei patru evanghelişti, deoarece implicarea lor în gastronomie este la fel de semnificativă ca şi a autorilor Noului Testament în cultura creştină, dacă e să ne luăm după ce scrie unul dintre cele mai importante ghiduri gastronomice franceze şi din lume, Gault Millau, care i-a numit bucătarii secolului.

Paul BocuseCel mai cunoscut dintre cei patru este Paul Bocuse. S-a născut în 1926 într-un orăşel de lângă Lyon şi deja la 16 ani făcea cunoştinţă cu bazele artei culinare în restaurantul lui M. Claude Maret. Al doilea război mondial l-a făcut să ajungă pe front, de unde o rană gravă l-a adus înapoi în ţară. Anii de pace l-au găsit în bucătăriile cele mai renumite din zona Lyon, La Mère Brazier şi la La Pyramide, unde de-a lungul anilor a parcurs toate etapele din bucătărie şi a învăţat tot ce era de învăţat despre gastronomia franceză.

În 1961 a câştigat titlul MOF (Cel mai bun profesionist francez), titlu de care şi azi este cel mai mândru, cu toate că în ultimii 40 de ani a câştigat trei stele Michelin, şi ceea ce este şi mai greu, le-a şi păstrat.

În 1975 a primit din partea preşedintelui Valéry Giscard d’Estaing Medalia de Onoare pe care o cinsteşte cu o supă de trufe negre ce poartă şi iniţialele fostului preşedinte: soupe aux truffes noires V. G. E.

Momentul cel mai important al cariei sale, care i-a conferit aura legendară, este concursul Bocuse d’Or. Acesta a fost pentru prima dată organizat în 1987 în cadrul SIRHA (Salon international de la restauration de l’hôtellerie et de l’alimentation ) cel mai mare eveniment de profil din lume. Bocuse d’Or este şi azi un concurs dedicat celor mai buni bucătari din lume.

Nu în ultimul rând, în 1989 ghidul Gault Millau l-a numit pe Paul Bocuse bucatarul secolului. Această titulatură i-a fost acordată pentru inovaţiile din gastronomie, pentră că a contribuit la reforma în arta culinară. La auzul numelui său toată lumea se gândeşte la „nouvelle cuisine” care înseamnă că în farfurie nu poate să ajungă decât ingrediente de cea mai bună calitate preparate cu o tehnică perfectă, astfel încât clientul să nu poată să se ridice de la masă decât după minim 5-6 feluri.

Un al fenomen care i se datorează lui, dar şi dezvoltării mass-media, este că astăzi şi bucătarii se regăsesc sub lumina reflectoarelor şi sunt trataţi ca şi vedete, în limba ebgleză fiind consacrat termenul celebrity chef, adică bucătar vedetă.

Fredy Girardet s-a născut în 1936 la Lausanne. Tatăl lui a fost întâi bucătar la Hotel Central Bellevue, iar mai apoi şi-a deschis un bistro propriu în Crissier aşa încât tânărul Fredy a descoperit de mic copil tainele bucătariei. După moartea timpurie a tatălui său a preluat restaurantul,  pentru început servind preparate simple, clasice de bistro ca mai apoi, influenţat de noul curent al gastronomiei, să se orienteze tot mai mult către o bucătarie sofisticată şi extrem de creativă. Având o pasiune extraordinară lucra zi şi noapte pentru ca restaurantul său să devină un templu al artei gastronomice. A gătit pentru politicieni şi artişti renumiţi ai lumii, fără ca să-şi dorească faima, rămânând întotdeauna în spatele scenei şi ocolind spaţiul public.

În mâncărurile bucătarului elveţian şi în gastronomia de vârf pe care o practică a armonizat  condimentele proaspete şi aromele exotice, dar cu toate acestea mâncărurile lui au  rămas mereu specifice gastronomiei franco-elveţiene.

Demersul lui spre perfecţiune a fost răsplătit de Ghidul Michelin cu trei stele, iar Gault Millau pe lânga cele 4 bonete, la sfârşitul anilor nouăzeci i-a acordat şi distincţia de Bucătarul secolului.

Din pacăte nici premiile nu l-au putut face să-şi schimbe decizia de a-şi vinde restaurantul în 1996 unui ucenic de-al său, Philippe Rochat.

Eckart Witzigmann s-a născut în 1941 în localitatea Bad Gastein de lângă Salzburg. Mâncărurile „de inspiraţie imperială” gătite de mama sa l-au influenţat puternic aşa încât la vârsta de 16 ani era deja  vrăjit de lumea gastronomiei profesioniste. După trei ani de ucenicie la Hotelul Straubinger a devenit foarte clar că fără ani de experienţă călătorind prin colţurile lumii nu poate ajunge să deprinda reale aptitudini gastronomice. Aşa a ajuns prima dată în Franţa unde pe lânga casele Haeberlin şi Troisgros a ajuns să înveţe foarte mult de la Paul Bocusse mai ales perfecţionismul în alegerea ingredientelor, în planul tehnicii, dar şi al igienei. În decurs de 14 ani a înconjurat globul apoi întorcându-se cu o nouă abordare şi cu mâncăruri uşoare a deschis în 1971 la München  restaurantul Tantris acolo unde publicul era obişnuit cu mâncăruri grele. I-au şi trebuit 3 ani ca publicul obişnuit cu cârnaţi fierţi, varză călită şi fripturi de porc cu gustări mai delicate sos brun să se deschidă către gusturile mai rafinate cu peşte sau legume.

Recunoaşterea a venit desigur de pe tarâm francez atunci când în 1979 a devenit al treilea bucătar din afara Franţei care care a primit trei stele Michelin, pentru restaurantul Aubergine pe care-l deschisese numai cu un an înainte la München. Imediat a devenit starul societăţii bavareze dar în 1993 acest zbor desăvârşit a fost curmat de un scandal de posesie de cocaina când i-a fost retrasă autorizaţia pentru restaurantul Aubergine. Degeaba au protestat fanii în paginile ziarelor –  primul bucătar de trei stele Michelin nu a mai pus niciodată boneta de bucătar pe cap.

Toată energia i-a dedicat-o scrierii de cărţi, consultanţei şi instruirii în domeniul gastronomiei. Pe lângă nenumăratele apariţii publice, el este liderul fenomenului din Hangar 7, restaurantul Ikarus în Salzburg, este consultant al revistei de gastronomie Apero, preşedinte al Academiei Culinare Germane şi Profesor al Universităţii Orebro din Suedia. Aşa încât nu e de mirare că în 1994 a fost distins de Gault Millau cu titlul de bucătarul secolului devenind în ochii multora simbolul reînnoirii gastronomiei. Sfatul lui: cel mai important lucru este ca cele mai bune ingrediente locale să fie gătite cu o tehnică perfectă, conform tradiţiilor locului, dar în acelaşi timp în spiritul modernităţii – acest lucru se poate realiza doar prin învăţare continuă.

Joël Robuchon

Joël Robuchon

Dintre toţi, cel mai tânar este Joël Robuchon. S-a născut la Poitiers în zilele dinaintea încheierii celui de-al doilea razboi mondial. S-a pregatit pentru cariera de preot, dar de timpuriu a trebuit să părăsească şcoala şi la 15 ani lucra deja în bucătaria hotelului  Relais de Poitiers. După trei ani de ucenicie a plecat la drum prin Franţa ca să înveţe pe lângă bucătari de renume tainele artei gătitului. A lucrat în nenumărate locuri şi şi-a însuşit tot atâtea tehnici de gătit, dar în cele din urmă Jean Delaveyne l-a introdus în tainele „nouvelle cuisine”. Datorită anilor petrecuţi în aprofundarea tehnicilor prin diferitele bucătării şi datorită maeştrilor sub îndrumarea cărora a lucrat, în 1976 a primit, pe deplin meritat, distincţia MOF (meilleur ouvrier de France – cel mai bun profesionist francez) care este una dintre cele mai importante distincţii ale gastronomiei franceze.

La vârsta de 36 de ani a cumparat restaurantul Jamin din Paris unde în scurt timp a primit prima stea Michelin datorită fanatismului său gastronomic, iar apoi în 1984 – într-un timp record – a intrat în galeria bucătarilor cu 3 stele Michelin.

În 1989 a fost şi el distins de către Gault Millau cu titlul de bucătarul secolului. La mijlocul anilor ’90 a decis totuşi să se retragă din competiţiile gastronomice,  iar cunoştintele despre gastronomie să le dezvaluie publicului larg prin cărţi şi emisiuni de televiziune.

După anii de „pensie”, în care a fost totuşi foarte activ, în  2003 a revenit spectaculos în bucătărie şi şi-a deschis un restaurant cu numele de L’Atelier de Joël Robuchon. În acest loc îmbina cu uşurinţă stilurile diferite: de la cel japonez la „tapas” –ul spaniol pâna la bistro-ul francez cu un atât de mare succes încât aproape pe toate continentele străluceşte numele său. Până în acest moment a strâns nu mai puţin de 17 stele Michelin.

Articol publicat de Bakcsy Arpad in numarul 3 al revistei Millesime, vara 2012.


Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *